Khoai lang : Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.

Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) và một số loài hoa dại được gọi bằng một số tên như bìm bìm (chung với các chi khác), mặc dù từ này không được dùng để chỉ khoai lang, rau muống. Một vài giống cây trồng của Ipomoea batatas cũng được trồng như là cây trồng trong nhà.

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.

 Nguồn gốc và phân bổ

Cánh đồng trồng khoai lang.

Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm [1] [2]. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, có sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và di truyền học.

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.

Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệu tấn [3], trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm [4].

Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg.

Bắc Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này.

Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang. Năm quận đứng đầu canh tác khoai lang ở Mississippi là Calhoun, Chickasaw, Pontotoc, Yalobusha và Panola. Lễ hội khoai lang quốc gia (Hoa Kỳ) được tổ chức hàng năm tại Vardaman vào tuần đầu tiên của tháng 11, và Vardaman được gọi là "The Sweet Potato Capital" (tạm dịch: Thủ đô khoai lang).

Thị trấn Benton, Kentucky kỷ niệm khoai lang hàng năm cùng với Lễ hội Ngày Tater vào thứ hai đầu tiên của tháng 4.

Trồng

 

Các củ khoai lang.

Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi.

Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ.

Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu.

Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để nuôi lợn. Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống khoai lang.

Khoai lang trở thành phổ biến từ rất sớm tại các đảo trên Thái Bình Dương, từ Nhật Bản tới Polynesia. Một lý do có lẽ là nó có thể cho thu hoạch khá sớm nếu như các loại cây trồng khác bị thất thu do bão, lụt. Nó là đặc trưng trong nhiều món ăn ở Nhật Bản, Đài Loan, Philippines và các quốc gia khác. Indonesia, Việt Nam, Ấn Độ cùng một số quốc gia châu Á khác cũng là các quốc gia trồng nhiều khoai lang. Uganda (quốc gia đứng thứ ba sau Indonesia), Rwanda và một số quốc gia châu Phi khác cũng trồng nhiều khoai lang do nó là một thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại các quốc gia này. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang nhưng ngày nay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng toàn thế giới. Châu Âu cũng có trồng khoai lang, nhưng sản lượng không đáng kể, chủ yếu tại Bồ Đào Nha (nguồn: JRT, FAO)

Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ trong phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên, trong những năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên đầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5–2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong thập niên 1920 là 13 kg (31 pao). Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời kỳ khó khăn trong suy nghĩ của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thay đổi thực đơn của mình thì người ta ít ăn khoai lang hơn." (NCSPC)

 Sử dụng

 

Khoai lang

Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng cũng có thể được chế biến thành tinh bột và có thể thay thế một phần cho bột mì. Trong công nghiệp, người ta dùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp.

 Ẩm thực

Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nó là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin ^[1].

Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100 điểm trong danh sách này.(NCSPC)

Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các giống có thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi do thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầm quan trọng của nó trong ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ.

Candied sweet potatoes (Khoai lang tẩm đường) là món ăn phụ, được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rô phong, mật đường hay các thành phần có vị ngọt khác. Nó thường được người Mỹ dùng trong Lễ tạ ơn, nó là tiêu biểu cho ẩm thực Mỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân.

Sweet potato pie (Bánh nướng khoai lang) cũng là một món ăn truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ.

Baked sweet potatoes (Khoai lang nướng) tại Hoa Kỳ đôi khi cũng được dùng trong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng. Thông thường, tại đây nó được phủ bằng đường nâu hay bơ.

Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thông thường nó được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn.

Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt và nó hay được dùng với nước cáy.

Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang.

 Phi ẩm thực

Tại Nam Mỹ, nước lấy từ củ khoai lang đỏ trộn lẫn với nước chanh để làm một loại thuốc nhuộm vải. Bằng cách thay đổi tỷ lệ thành phần của các loại nước này mà người ta thu được các tông màu từ hồng tới tía hay đen. (Verrill, trang 47)

Tất cả các phần của cây đều có thể dùng làm thức ăn (khô hay tươi) cho gia súc.

 Y học dân tộc

• Các rễ khí được sử dụng làm chất tăng tiết sữa.
• Lá được dùng để diều trị bệnh đái tháo đường, sổ giun móc, điều trị áp xe và cầm máu.
• Củ được dùng điều trị hen suyễn.

 Một số giống khoai lang Việt Nam

 Khoai lang Lệ Cần

Khoai lang Lệ Cần là đặc sản của vùng Lệ Cần, xã Tân Bình, Đắk Đoa, Gia Lai. Vì nổi tiếng nên giống khoai này được trồng ở khắp nơi. Nhưng do chỉ nhân giống bằng dây nên củ không còn nguyên phẩm chất như ban đầu^[2].

Khoai lang Lệ Cần có thân dây to, cứng, lá mọc dài, tán có nhiều thùy màu nâu tím, củ màu đỏ, dài, thuôn. Ruột có màu vàng nghệ nên khi luộc bở vàng ươm, ăn ngọt lịm và bùi. Đặc biệt, giống khoai này chỉ trồng ở vùng Lệ Cần mới có đủ đặc điểm trên. Nếu đem giống đó trồng nơi khác thì bề ngoài tuy giống khoai Lệ Cần, nhưng ruột không có màu vàng và không ngọt, phẩm chất củ giảm rõ rệt^[2]. Qua phân tích mẫu đất tại khu vực xã Tân Bình cho thấy, một số mẫu ở vùng Lệ Cần có hàm lượng vi lượng cao hơn khu vực khác, đặc biệt là các nguyên tố Mn, Bo, nhờ đó khoai lang mới có chất lượng thơm, ngon

Viết đánh giá

Đậm đà rau lang luộc chấm mắm

- Mẹ tôi mỗi lần sang đồng, chiều về thể nào cũng có một nón ngọn khoai lang. Vậy là hôm đó cả nhà “lại được” ăn món rau lang luộc chấm mắm.

Rau lang ngon nhất là mùa tháng ba và mùa tháng tám, tiết trời mát mẻ, rau dễ đâm chồi nảy lộc, xanh mơn mởn.

Rau tỉa bớt lá già chỉ giữ lại phần ngọn rồi đem rửa sạch, luộc cho ra nước chát. Rau vừa chín tới liền vớt ra. Rau luộc chớ để sôi già quá lửa mà bấy và nhũn nát. Để rau luộc được xanh ngon, cho chút muối vào nước, nước phải đổ ngập rau.

Để rau luộc được xanh ngon, nước phải ngập rau, có thêm chút muối vào nước

 

Rau lang chấm với bất cứ loại nước cũng ngon. Có nơi chấm rau lang luộc với nước mắm, tỏi, ớt; nơi chấm với mắm cáy, mắm nêm, nơi chấm với nước tương. Còn người dân quê tôi chấm rau lang với nước mắm cá (nguyên chất, còn đặc chưa lọc nước) mà dân quê tôi gọi là mắm đâm, dằm một hai quả ớt chỉ thiên, thế là ăn.

Rau khoai luộc, ăn hoài không chán. Ngày hanh lạnh rau cũng đắt và hiếm. Thật may lại có vụ khoai đông cho người dân quê những món ăn dân dã mà vẫn ngon nhớ đời!

Đậm đà rau lang luộc chấm mắm

 

Bạn tôi ở xa về chơi, ngồi bên mâm cơm đầy cá thịt nhưng chỉ nhìn ra nương ra đồng thấy ngọn khoai lang mà thèm thuồng. Ra về mẹ tôi không quên gói cho một bọc ngọn khoai làm quà. Mẹ bảo, ở quê trồng nhiều ăn mãi không hết, chứ người ở xa, người ở phố có nắm ngọn lang là mừng lắm, quý lắm!

Rau lang, ngoài món luộc chấm mắm, thì món canh rau lang cũng rất ngon. Nồi nước đang sôi bỏ vào vài ba thìa ruốc muối; cho thêm rau khoai non cắt nhỏ lại được món canh vừa thơm, vừa bùi, vừa mát ruột đáo để.

 

Giờ đây đi xa, cứ mỗi lần vào tiết đông, trời se lạnh, bên ngoài có những đợt mưa dầm, tôi lại nhớ đến rau lang chấm mắm đâm, một món ăn dân dã, quen thuộc của người dân quê tôi.